دانلود مقاله آنزیم های ضدمیکروبی

تعداد صفحات : 30 با فرمت ورد و قابل ویرایش

قسمتی از متن مقاله :

مقدمه

این بخش متمرکز بر مکانیسم فعالیت ضد باکتریایی و اثرات ضد باکتریایی آنزیم ها که به عنوان عوامل نگهدارنده قابل قبول در انواع مختلف غذاها و نوشیدنی ها کاربرد دارند .

به مدت ده ها سال و یا حتی بیشتر، آنزیم های مختلفی به طور معمول در زمان فرآوری به مواد غذایی افزوده می شود .

نمونه های مهم شامل افزودن رنت در فرآوری پنیر، آمیلاز در پخت نان و پکتیناز در تولید آبمیوه جات می باشد

بدیهی است که هدف از افزودن آنزیم این است که سبب ایجاد تحولات خاص در تکنولوژی و فن آوری گردد .

به عنوان مثال ، برای سرعت بخشیدن به دلمه بستن شیر در طی تولید پنیر و یا بهبود عملکرد پخت آرد در نانوایی . در حال حاضر کاربرد آنزیم ها در فرآوری محصولات غذایی به طور مداوم گسترش می یابد .

امروزه آنزیم های اگزوژن در عملیات فرآوری تعداد زیادی از غذاها و نوشیدنی های مختلف به کار گرفته می شوند و چندین کاربرد جدید آن ها در تولید اجزای تشکیل دهنده غذا و فرآوری غذا در آینده پیش بینی شده است .

با این وجود فقط تعداد نسبتا کمی از انواع آنزیم ها به عنوان عوامل نگهدارنده مواد غذایی ، مورد بررسی قرار گرفته اند و در حال حاضر فقط یک جفت از آنزیم ها به عنوان نگهدارنده به کار گرفته می شوند.

عمده ترین عوامل نگهدارنده آنزیمی که بیشتر مورد مطالعه قرار گرفته اند، شامل لیزوزیم سفیده تخم مرغ و سایر آنزیم های لیتیک ، گلوکزاکسیداز و آنزیم های مختلف هیدرولیز کننده کربوهیدرات ها می باشد.

علاوه بر این افزایش طبیعی لاکتوپراکسیداز در شیر به طور گسترده ای مورد بررسی قرار گرفته است .