گزارش كارآموزي در كارخانه زمزم شرق تهران

از زماني كه بشرعلاوه بر مصرف آب نوشيدني توانست موادي چون طعم¬دهنده¬ها و شيرين¬كننده¬ها را به آب اضافه كند تاريخ نوشابه¬سازي شكل گرفت، گرچه تاريخ دقيق پيدايش آن به درستي مشخص نيست ولي تصور بر آن است كه ابتدا در خاورميانه و بويژه در نواحي جنوبي ايران و در خوزستان روش¬هايي براي حرارت دادن نيشكر و تهيه كارامل ابداع كرده بودند  با رقيق كردن آن، شربت¬هايي تهيه مي¬كردند كه بيشتر جنبة درماني داشت كه اين به 2500 سال پيش برمي¬گردد. شايد بتوان گفت كه نيشكر سوخته و يا كارامل رقيق شده جزء اولين نوشابه¬هايي باشد كه حاوي طعم كارامل و شكر است. 

فهرست مطالب

عنوان     صفحه

فصل اول

1- مقدمه:           1

تاريخچه نوشابه¬سازي در جهان:       2

تاريخچه نوشابه¬سازي در ايران:        4

تاريخچه كارخانه زمزم:         5

مشخصات كلي كارخانه زمزم شرق تهران:        6

اهميت مصرف نوشابه:         7

2- خط توليد :        10

1-2- دستگاه تخليه¬كننده بطري از جعبه (Un Caser)      10

2-2- بطري¬شور “Bottle Washer”    10

3-2- آئينه¬بان      15

4-2- فلوميكس (Flow-Mix)   15

5-2- هواگير آب (Deaerator)            16

6-2- كربوكولر        17

7-2- كمپرسورها    19

8-2- كندانسورها   19

9-2- پركردن بطريها و بسته¬بندي:     20

10-2- دستگاه تشتك¬زن     21

11-2- پركردن جعبه نوشابه (Case Packer)      22

عنوان     صفحه

فصل دوم

الف) آب  25

مقدمه:   25

ويژگيهاي آب مصرفي در صنايع نوشابه¬سازي:   27

1-1- خواص فيزيكي آب:       29

2-1- خواص شيميايي آب     31

انواع موادشيميايي مصرفي جهت تصفيه آب       41

عمليات واحد تصفيه آب        42

ب) واحد عصاره:    48

عصاره يا بنيان نوشابه:         48

افزودنيهاي مجاز در نوشابه:  48

شيرين¬كننده¬ها (Sweeers)          49

تهيه شربت اوليه از شكر جامد:          50

فيلتراسيون شربت اوليه:      51

روشهاي فيلتراسيون شربت اوليه:       51

تهيه شربت نهايي (عصاره):  53

روش نگهداري و ذخيره عصارة غليظ نوشابه:       53

انواع عصارهها:      54

1- عصاره كولا       54

2- عصاره¬هاي پرتقالي:      56

3- عصاره نوشابه¬هاي ساده           57

4- عصاره آب ميوه¬جات       58

ج- واحد گاز دي اكسيد كربن CO2      59

دي اكسيد كربن و خصوصيات گاز كربنيك در نوشابه          59

عنوان     صفحه

روش توليد گاز CO2 :          59

د- «واحد CAN»     62

مشخصات قوطي¬هاي فلزي:           62

بسته¬بندي محصول:          63

تفاوت پر كردن قوطي با پر كردن بطري: 64

د- كنترل كيفي:     65

1- د- آزمايشهاي مربوط به آب:           66

2-د- آزمايش مربوط به عصاره خانه:      68

3-د- آزمايش واحد توليد گاز CO2 :      68

4-د- آزمايشات انجام گرفته روي نوشابه:           69

اندازه¬گيري قند قبل از هيدروليز و بعد از هيدروليز:           74

5-د- اندازه¬گيري درصد سود كاستيك در بطري شور:       76

6-د- آزمايش بطري خارج شده از بطري شور:     77

7-د- تعيين خاكستر كل:       77

8-د- تعيين مقدار بنزوات سديم برحسب اسيد بنزوئيك:      77

9-د- آزمايشهاي ميكروبي:    78

9-3-MOهاي مسئول فساد  82

هدف از آزمايشهاي ميكروبي در نوشابه¬ها:      85

شمارش ميكروب (توتال كانت) :         86

كپك و مخمر:        86

كلي فرم 86

مسائل بهداشتي در كارخانه:            87

بهداشت كاركنان:  87

بهداشت انبارها:    87

عنوان     صفحه

مايعهاي مخصوص تميزكننده: 89

دستگاههاي تميزكننده:       91

عوامل مؤثر در استريليزه نمودن صحيح: 93

استريليزه نمودن قسمتهاي مختلف دستگاه:      94

صادرات و واردات :  94

فصل سوم

موقعيت شغلي كارآموز:       96

امور جاري در دست اقدام كارخانه زمزم :          96

محاسن و معايب :  96

فصل چهارم

نتيجه¬گيري:        98

پيشنهادات:          99

توصيه¬ها:           99

ضميمه¬ها (استانداردها) :  100

منابع:     112

 فصل اول

1- مقدمه:

آب قسمت اعظم و مهمي از رژيم غذايي متعادل روزانه به شمار مي¬آيد و بدن براي انجام يكسري از فعل و انفعالات و واكنش¬ها به آب نياز دارد كه مي-توان هضم و جذب غذا و نهايتاً دفع مواد زائد، تنظيم درجه حرارت بدن جذب اكسيژن در شش¬ها و دفع انيدريك و تغييرات شيميايي درون عضلات و نرم شدن مفصلها را نام برد.

بدن روزانه به 8 ليوان آب نياز دارد كه مقداري از آن از طريق غذاهاي مختلف به بدن مي¬رسد و 5 الي 6 ليوان ديگر برحسب عادات غذايي و به صورتهاي مختلف وارد بدن مي¬شود.

نوشيدن شير بسيار مطلوب است ولي متأسفانه به حد كفايت موجود نبوده است. آب ميوه هم به علت گراني درحد نسبتاً كمي در مقايسه با نوشابه-هاي ديگر مصرف مي¬شود و در برخي از شهرها مانند تبريز، شيراز و مشهد و ... عرقيات كه عصارة تقطير بعضي از گياهان است رواج دارد. آشاميدني¬هاي ديگر مانند آب معدني، قهوه، نسكافه و ... به مقدار كم مصرف مي¬شود. 

در كشور آمريكا نسكافه با شير يا كافي¬ميت، در انگليس چاي، در فرانسه شراب، در برزيل قهوه و در پاكستان شير مصرف مي¬شود. اما در 200 سال اخير در رژيم غذايي مردم دنيا نوشابه¬هاي غيرالكلي يا سبك رواج پيدا كرده است كه اين محصولات غذايي داراي دو خصوصيت عمده مي¬باشند:

1- اين محصولات بصورت مايع و براي رفع عطش مصرف مي¬شوند.

2- محصولاتي هستند كه گذشته از قند موجود در آن كه ارزش كالري-زايي دارد، معمولاً ارزش غذايي ديگري ندارند.