دانلود مقاله تکنولوژی توليد ماکارونی

فروشنده فایل

دانلود مقاله تکنولوژی توليد ماکارونی

دانلود مقاله تکنولوژي توليد ماکاروني نوع فایل: word فرمت فایل: doc قابل ویرایش تعداد صفحات : 116 صفحه قسمتی از متن : غلات : گندم و ويژگيهاي آرد وماكارني: غلات به دليل نقش ارزنده اي كه در امر تغذيه دارند همواره از ابعاد مختلف به ويژه ابعاد سياسي و اقتصادي مورد توجه بوده اند براي پي بردن به اهميت

دسته بندی: کارآفرینی » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 751 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.zip

فرمت فایل اصلی: doc

تعداد صفحات: 116

حجم فایل:156 کیلوبایت

پرداخت و دانلود قیمت: 30,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.

0 0 گزارش

توضیحات

دانلود مقاله تکنولوژی توليد ماکارونی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 116 صفحه

قسمتی از متن :
غلات :
گندم و ويژگيهاي آرد وماكارني:
غلات به دليل نقش ارزنده اي كه در امر تغذيه دارند همواره از ابعاد مختلف به ويژه ابعاد سياسي و اقتصادي مورد توجه بوده اند براي پي بردن به اهميت غلات و نقش آن در دنياي امروز كافي است به اين امر توجه شود كه حدود 70- 65 در صد كالري و پروتئين مورد نياز مردم كشورهاي جهان سوم از طريق غلات و فرآورده هاي آن تامين مي گردد بنا براين جا دارد كشورهاي جهان سوم به اين موضوع توجه كافي مبذول نمود و با انجام برنامه ريزي هاي علمي و عملي اهتمام خود را در نيل به خود كفايي غلات معروف دارند
گندم چاودار جو يولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار مي گيرند
گندم :
گندم يكي از مهمترين غلات در جهان مي باشند گندم در تغذيه انسان بيش از ساير غلات اهميت پيدا كرده و بعلت راندمان توليد زياد و نيز امكان كشت آن در اكثر نقاط جهان و همچنين قابليت پخت و خواص منحصر به فرد تغذيه اي و صنعتي و كيفيت فوق العاده گلوتن هيچ غله اي نمي تواند با آن رقابت كند .
بر اساس آمار F .A. O در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از توليد غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به يو لاف 52/1 درصد به چاودار وبالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است.(1)

1- خصوصيات گندم :
چنانچه گفته شده گندمهاي سخت و سالم (عاري از معايبي مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه ديدگي آفت زدگي و غيره )مناسب تر مي باشند و نيز گريد و درجه گندم بايد بالا باشدليكن در ايران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندي وجداسازي دقيق واريته گندمها از نظر خصوصيات كيفي و پرورشي و گريد آن عموما كيفيت آردهاي تهيه شده پائين مي باشد كه اثر آن در حالت كلي در مشخصه هاي رنگ و پخت و رئولوژي خمير آشكاراست .
2-ميزان پزوتئين :
ميزان پروتئين پايين آردها ي مصرفي باعث ضعف شبكه گلوتن و نيز كيفيت پائين مشخصه هاي پخت و كاهش استحكام ماكاروني مي گردد همچنين بر روي خواص رئولوژي تاثير منفي خواهد گذاشت .
3-خاكستر :
ميزان پائين خاكستر آردهاي مصرفي نشان دهنده ميزان استحصال آرد كمتر ازدانه مي باشد .
4-رطوبت :
رطوبت آردهاي مصرفي گاه بيش از حد مجاز بوده كه بر عمر ذخيره سازي اثر منفي دارد.
5-كيفيت پروتئين:
كيفيت پروتئين آردها ي مصرفي از نظر نسبت گلوتين به گليادين و قدرت شبكه هاي گوتن نيز همانند مقدار آن مناسب نمي باشد و لذا شبكه مقاوم تشكيل نشده و خمير و محصول نهايي قدرت كافي و پخت مناسبي نخواهد داشت .
6-ميزان چربي :
ميزان چربي و فيبر آردهاي مصرفي كمتر از حد استاندارد بوده كه اين هم مويد پائين بودن ميزان استحصال آردازدانه مي باشد.
7- نشاسته :
بالا بودن ميزان نشاسته آردها ي مصرفي باعث ايجاد لعاب بيشتر در پخت مي گردد و از طرفي درصد نشاسته هاي صدمه ديده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئين آن كاهش مي يابد .
8- اندازه ذرات :
سايز ذرات آرد مصرفي بسيار ريزمي باشد كه مسائل فراواني را بدنبال خواهد داشت كه از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گي خمير در پروسه و مشكلات بيشتر در خشك كردن باايجاد انقطاع در جريان آرد در سيلوها يا مخازن كوچك ايجاد حرارت بالا در سيلندر بعلت نيروهاي برش بالاتر در خمير ايجاد مقاومت كم در مقابل پخت طولاني محصول نهايي و غيره مي باشد .
9- تجانس ذرات :
اغلب سايز ذرات آردمصرفي بسيار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )كه اين باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماكاروني فاقد شبكه هاي منظم و قوي گلوتني بوده و سست مي گردند

10-اختلاف و اريته ها :
نحوه آسياب گندمهاي باوارينه مختلف نيز مناسب ماكاروني نمي باشد زيرا همانطور كه قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سريع در غلطكهاي خرد كنند ه امكان تهيه آرد نرم نشده كاهش مي يابد ثانيا بعلت وجود غلطكهاي نرم كننده محصول نرم توليد مي گردد همچنين چگونگي واجد شرايط كردن (تمپرينگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم مي گردد و روشهاي جداساز ي معمول نيز كفايت نمي نمايد.
اينك به بيان وويژگيهاي عمومي و اختصاصي آرد سموليناكه از مواد اوليه اصلي د رساخت ماكاروني مي باشد (طبق استاندارد 213 استاندارد ايران )مي پردازيم .(1)
ويژگي هاي عمومي :
سمولينا بايد داراي ويژ گيهاي عمومي زير باشد.
بو و طعم :
سمو لينا بايد عاري از بو و طعم غير عادي باشد .
رنگ:
سمولينا بايد داراي رنگ طبيعي خاص خود باشد (تقريبا زرد كهربايي)
آفت و آفت زدگي :
سمولينا بايد عاري از هر نوع آفت زنده و عملا عاري از آفت زدگي و بقاياي آفت باشد .
آلودگيهاي ميكروبي:
مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگيهاي ميكروبي در انواع آرد رشته ماكاروني شماره 2393باشد .
ميزان فلزات سنگين:
نبايد از حد تعيين شده توسط سازمانهاي بهداشتي تجاوز نمايد

منابع و مآخذ:‌
1- احمدي، منصور: جزوه درس تکنولوژي غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذيه و صنايع غذايي ايران.
2- مهندس پايان – رسول ، 1380 – مقدمه‌اي بر تکنولوژي فرآورده‌هاي غلات، نوپردازان، تهران .
3- پايان – رسول ، 1376 ، مباني کنترل کيفيت درصنايع غذايي .
4- مهندسي توکلي – خشک کن ها در تکنولوژي ماکاراني .
5- مهندس جعفري، محمد مهدي ، 1382، توليد ماکاراني و فرآورده‌هاي آن، نشر علوم کشاورزي ايران.
6- رجب زاده، ناصر ، 1375، تکنولوژي آماده سازي و نگهداري، دانشگاه امام رضا(ع) ، مشهد .
7- فرهنودي، فرهاد، 1375، توليدماکاراني، شرکت تعاوني صنعت ماکاروني ايراني.
8- مير نظامي، سيد حسين، 1374، اصول بسته بندي مواد غذايي، نشر مشهد.
9- جزوه موجود در مؤسسه استاندارد و تحقيقات
10- www.cl.cam.uk/Research/SRG/netos/papers/2002-pasta.pdf-66k.
11- www.census.gov/prod/ec97/97m3118f.pdf

پرداخت و دانلود

برچسب ها: دانلود مقاله تکنولوژي توليد ماکاروني مقاله تکنولوژي توليد ماکاروني تکنولوژي توليد ماکاروني دانلود مقاله تکنولوژي ماکاروني دانلود مقاله توليد ماکاروني دانلود مقاله ماکاروني توليد ماکاروني

فایل های دیگر فروشنده

فایل های دیگر این دسته

فروشنده فایل

دانلود مقاله تکنولوژی توليد ماکارونی

دسترسی سریع

دسته بندی ها

به ما اعتماد کنید

درباره ما