تحقیق در توسعه روش شاخص کیفی ماهی شانک مخطط نگهداری در یخچال

فرمت فایل : ورد- word

قابل ویرایش

تعداد صفحات :   27   صفحه

فهرست مطالب:

ماهی شانک مخطط از مهمترین ماهیان تجاری در جنوب کشور ایران است. در ایران، ماهی ها پس از صید به دو شکل کامل یا شکم خالی در سرما نگهداری می شوند. تازگی یکی از ویژگی های اصلی کیفیت ماهی است بنابراین روش ها و تکنیک های قابل اعتماد برای تعیین و ارزیابی تازگی کیفیت ماهی نیاز است. پس از صید ماهی، عضله ماهی از طریق فرایند پیچیده فیزیکوشیمیایی تغییر می­کند که منجر به تغییر خصوصیات حسی و عدم مصرف توسط مصرف کنندگان در طول زمان می­گردد ( Ritterو همکاران ، 2015). روش شاخص کیفی (QIM) ارایه شده توسط واحد تحقیقات غذایی تازمانیا، روش توصیفی، سریع و ساده برای ارزیابی تازگی غذاهای دریایی است (Huidobro et a., 2000). روش شاخص کیفی بر اساس تغییرات اتفاق افتاده در خصوصیات ظاهری، بو و بافت غذاهای دریایی سرتاسر زمان نگهداری است. سیستم درجه بندی تازگی غذاهای دریایی بر اساس پارامترهای معنی دار حسی ماهی خام و سیستم امتیازدهی از 0 تا 3 است (Barbosa and Vaz-Pires, 2004). پارامترهای حسی به طور معنی دار در هر گونه ماهی طی فرآیند فساد تغییر می کند (Huidobro et a., 2000). مجموع امتیازات به دست آمده برای هر ویژگی به صورت ساخص کیفی بیان می شود که امتیازهای نزدیک به صفر برای ماهیان خیلی تازه می باشد (Huss, 1997). بنابراین امتیازهای بالاتر طی فرآیند زمان نگهداری به دست می آید. هر گونه ماهی ویژگی های الگویی فساد و شاخص های خودشان را دارند. مزیت ارزیابی کیفیت ماهی برای تخمین ماندگاری آبزیان، ارزان بودن، ساده بودن، نیاز کمتر به آموزش در مقایسه با روش­های دیگر، به علاوه حفظ ماهی به صورت دست نخورده است (Lanzarin و همکاران .2015). با این حال به دلیل پیچیده بودن فرایند فساد ماهی، مطالعات حسی باید با آنالیز فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی برای ارزیابی ماندگاری در ارتباط باشد و تازگی ماهی همراه با این پارمترها به طور واقعی و دقیق­تر تشخیص داده می­شود (Lanzarin و همکاران .2015 ،Borges و همکاران، 2013). روش شاخص کیفی توسط محققان مختلف برای گونه های مختلف گزارش شده است (Lanzarin et al., 2016، Borges et al., 2014، Sant Ana et al., 2011). بنابراین هدف از این تحقیق، توسعه روش شاخص کیفی برای ارزیابی حسی ماهی شانک مخطط نگهداری شده در یخچال همراه با تغییرات میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و رنگ سنجی بود.

مقدمه

کلیات

فساد در ماهی

فساد بیوشیمیایی(اتولیز)

فساد میکروبی

فساد شیمیایی

عوامل موثر بر نوع و شدت فساد

معرفی ماهی شانک مخطط

سرد کردن

اثر سرما بر روی فعالیت های شیمیایی و بیوشیمیایی

 مزایای استفاده از یخ در نگهداری وحفظ کیفیت در ماهی

 روش های ارزیابی کیفیت ماهی

روش های حسی

روش های غیر حسی

روش های میکروبیولوژی

روش های شیمیایی

اندازه گیری مجموع بازهای فرار

 اندازه گیری اسید های چرب آزاد FFA

اندازه گیری تیوباربیتوریک اسیدTBA

اندازه گیری pH

شاخص کیفیت QIM

QIM

مزایای و کاربرد های استفاده از روش شاخص کیفیت

اهداف تحقیق

پیشینه پژوهش

پژوهش صورت گرفته در داخل کشور

پیشینه صورت گرفته در خارج از کشور

فصل سوم

وسایل و دستگاه ها

مواد و روش کار

آزمون میکروبی نمونهه

فاکتورهای فیزیکوشیمیایی

اندازهگیری تیوباربیتوریک اسید

-اندازهگیری بازهای ازته فرار

اندازهگیری میزان اسیدهای چرب آزادFFA

 اندازهگیری شاخص pH

 رنگ سنجی

 ارزیابی حسی

 آنالیز آماری