پایان نامه ارشد صنایع غذایی-بررسی روش های مختلف استخراج حلالی عصاره گیاه هلپه بر پایداری روغن کانولا

تعداد صفحات : 94

فرمت فایل دانلودی : ورد و قابل ویرایش

بررسی روش­های مختلف استخراج حلالی (اتانول، آب، اتانول-آب) عصاره گیاه هلپه بر پایداری روغن کانولا در طی انبارداری

چکیده

اکسیداسیون روغن­ها علاوه بر تغییر ویژگیهای روغن­ها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می­گذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی­اکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتی­اکسیدانهای سنتزی، در سال­های اخیر توجه زیادی به آنتی­اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است. گياهان منبع غني از تركيبات فنلي هستند كه مهم ترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي به شمار مي آيند نياز به آنتي اكسيدان هاي طبيعي در صنايع غذايي، آرايشي و دارويي باعث تحقيقات علمي گسترده اي در دهه هاي اخير شده است. در این پژوهش اثر روش استخراج با سه نوع حلال (آب، اتانول و اتانول – آب 50 درصد) بر خصوصیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه هلپه ارزیابی شد تا مناسبترین روش استخراج برای استفاده بهینه از این محصول جانبی، تعیین شود. در این روش استخراج با حلال، گیاه خورد شده با سه حلال فوق به نسبت (1به 10) مخلوط و در مدت زمان 24 ساعت در دمای اتاق و بر روی شیکر با سرعت rpm 250 انجام شد. اندازه گیری فنل تام عصاره ها با استفاده از روش فولین سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از روش حذف رادیکال های آزاد DPPH اندازه گیری گردید. در ادامه سه نوع عصاره بدست آمده را با غلظت ppm 200 جهت پایدارسازی روغن کانولا در طی انبارمانی به آن اضافه شد و با آنتی اکسیدان BHA و نمونه شاهد در دمای 25 درجه سانتیگراد در فواصل زمانی 15 روزه و به مدت 60 روز با 8 شاخص پایداری اکسیداتیو از جمله OSI، عدد پراکسید، عدد کربنیل، عدد کونژوگه، ترکیبات فنولی، ترکیبات قطبی، اندیس اسیدی و اندیس یدی مقایسه گردید. نتايج بدست آمده نشان داد که بیشترین ميزان فنول (ppm 03/232/61) بدست آمده مربوط به عصاره­ی (اتانول- آب) می­باشد که بر مبنای اسید گالیک بیان می­شود همچنین بیشترین ميزان توکوفرول (ppm 87/258/95)، مربوط به عصاره­ی (اتانول- آب) می­باشد ولی مقدار آن از لحاظ آماری با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار نداشت. همچنین بیشترین درصد مهار در آزمون حذف رادیکال­های آزاد (95/1±49/51) مربوط به عصاره هیدروالکلی (اتانول- آب) ماسراسیون در غلظت ppm 200 میباشد. همچنین در همه آزمون­های پایدارسازی روغن کانولا بجز آزمون اندیس یدی و ترکیبات فنولی، نمونه حاوی عصاره اتانول - آب عملکرد بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. 

فهرست مطالب

فصل اول

کلیات تحقیق

1-1- مقدمه:

1-2- گیاه هلپه:

1-2-1- ترکیبات گیاه هلپه:

1-2-2- کاربرد گیاه:

1-2-3- خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره:

1-3- دانه های روغنی:

1-4- روغن کانولا:

1-4-1- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا:

1-4-2- تاریخچه کشت کانولا:

1-4-3- ترکیب روغن کانولا:

1-4-4- مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن کانولا:

1-5- فرایند اکسیداسیون:21

1-6- روشهای جلوگیری از اکسیداسیون:21

1-7- مکانیسم آنتیاکسیدانها:22

1-8- انواع آنتیاکسیدانها:22

1-9- اکسیداسیون چربی ها و روغن ها:22

1-9-1-انواع اکسیداسیون:

1-9-2- آنتی اکسیدان ها :

1-9-3-  مکانیسم آنتی اکسیدانی:

1-9-3-آنتی اکسیدان های طبیعی:

1-9-4آنتی اکسیدان های سنتیک :

1-10- ترکیبات فنلی در گیاهان25

1-11- روش های ارزیابی اکسیداسیون روغن26

1-11-1 عدد پراکسید26

1-11-2 میزان ترکیبات قطبی

1-11-3 عدد کربونیل

1-11-4 عدد یدی

1-11-5 عدد اسیدی

1-11-6 شاخص پایداری اکسایشی

1-11-7 عدد کنژوکه

فصل دوم

مروری بر تحقیقات انجام شده

فصل سوم

مواد و روشها

3-1- مواد اولیه

3-2- لوازم آزمایشگاهی

3-3- تهیه و آماده کردن پودر گیاه هلپه

3-4- استخراج عصاره (عصاره گیری بوسیله شیکر(ماسراسیون))

3-5- آماده سازی نمونههای روغن

3-6- اندازه گیری ترکیبات فنولی

3-6-1- رسم منحنی استاندارد و معادله خط رابطه جذب و غلظت اسید گالیک (منحنی کالیبراسیون)

3-6-2- اندازهگیری ترکیبات فنولی روغن کانولای بدون آنتیاکسیدان سنتزی

3-6-3- اندازه گیری ترکیبات فنولیک عصاره گیاه هلپه52

3-7- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی52

3-7-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون52

3-7-2- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی نمونه روغن بدون آنتیاکسیدان

3-7-3- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی عصاره گیاه هلپه

3-8- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با آزمون حذف رادیکال های آزاد DPPH

3-9- آزمون پایداری روغن در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد55

3-9-2- انديس اسيدي

3-9-3- شاخص پایداری اکسایشی (OSI)

3-9-4- اندازگیری عدد پراکسید (PV)

3-9-5- اندازگیری عدد کربونیل

3-9-7- اندازگیری مقدار کل ترکیبات قطبی

3-9-7-1- آماده سازی سیلیکاژل

3-9-7-2- پر کردن ستون کروماتو گرافی

3-9-7-3- تهیه و آماده سازی نمونه وحلال جداسازی

3-9-8- اندازهگیری عدد دیان مزدوج (کنژوگه)

3-9-9- اندازگیری عدد یدی

3-10- تجزیه و تحلیل آماری

فصل چهارم

تجزیه و تحلیل داده ها

4-1- محتوای ترکیبات فنولیک

4-2- مقدار ترکیبات توکوفرولی

4-3- اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی، طبق آزمون درصد مهار رادیکال آزاد DPPH

4-4- بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای گیاه هلپه با غلظت ppm 200 در روغن کانولا

4-4-1- تغییرات عدد پراکسید در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-4-2- تغییرات عدد اسیدی در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-4-3- تغییرات عدد یدی در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-4-4- تغییرات عدد کنژوگه در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-4-5- تغییرات عدد کربونیل در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-4-6- تغییرات شاخص پایداری اکسایشی در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-4-7- تغییرات مقدار فنول در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-4-8- تغییرات مقادیر کل ترکیبات قطبی در طی 60 روز نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد

فصل پنجم

بحث و نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- شاخص کیفی روغن اولیه

5-2- اندازه گیری محتوای ترکیبات فنولیک

5-3- ترکیبات توکوفرولی76

5-4- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون درصد مهار رادیکال آزاد  DPPH

5-5- آزمونهای پایداری روغن کانولا در طی 60 روز انبارمانی

5-5-1- عدد پراکسید

5-5-2- تغییرات عدد اسیدی

5-5-3- تغییرات عدد یدی

5-5-4- تغییرات عدد کنژوگه

5-5-5- تغییرات عدد کربونیل

5-5-6- شاخص پایداری اکسایشی

5-5-7- تغییرات ترکیبات فنولی

5-5-8- مقادیر کل ترکیبات قطبی

نتیجه گیری کلی:

پیشنهادات:

منابع