چکیده:

با توجه به اينکه تمامي ساکنين زمين نياز به محصولات و موادغذايي متفاوت در تمامي فصول دارند و زمينه عرضه و تقاضا در تمامي شرايط و مکان­ها متغير بوده و امکان پذير نمي­باشد، انسان نياز شديد خود را به برودت احساس نمود و به دنبال راه­هایی برای ذخیره مواد غذایی فاسدشدنی برای جلوگیری از فساد زودرس و نگه­داری بلند مدت آن­ها گشت و کم کم صنعت تبرید و سردخانه­های نگهداری مواد غذایی را اختراع کرد که این اختراع تا به امروز یکی از مهمترین ابداعات بشر در زمینه نگه­داری مواد غذایی فاسد شدنی است .

صنعت برودت و سردخانه یکی از مهم ترین جنبه های نگه­داری مواد غذایی بصورت کوتاه مدت یا بلند مدت است که مواد غذایی نظیر گوشت ، مرغ ، میوه­جات ، بستنی و .... را می­توان در مدت زمانی معلوم نگه­داری و سپس بر اساس تقاضای بازار ، محصولات را پخش کرد که مثلا در محصولاتی نظیر میوه که هر فصل مختص به میوه­های خاصی است ، بعضی از میوه­ها را برداشت کرده و بخشی را در بازار پخش کرده و بخشی دیگر را در سردخانه­های مخصوص میوه­جات و صیفی جات که به سردخانه­ی بالای صفر معروفند در مدت زمانی مشخص نگه­داری کرده و در زمانی که فصل برداشت آن میوه نیست آن را در بازار پخش می­کنند .

در مورد نگه­داری بستنی و شیرکه از دو نوع سردخانه­ی متفاوت استفاده می­کنند و در نگه­داری بستنی از سردخانه­هایی با تناژ بالا و تجهیزات سنگین با دمای بسیار پایین که دمای سردخانه­ها 26- و دمای تونل انجماد به 44- میرسد و از مبرد آمونیاک استفاده می­کنند که به آن سردخانه زیر­صفر میگویند ولی در سردخانه­های نگهداری شیر که دمای نگهداری بین 3 تا 6 درجه بالای صفر است از مبرد­های فریونی استفاده می­شود که آن را نیز سردخانه بالای صفر می­نامند .

بطور مثال یک واحد صنعتی تولید بستنی شامل قسمت­های مختلفی است که در اینجا خط تولید بستنی مد نظر نیست بلکه شرایط نگه­داری آن پس از تولید است . محل نگه­داری بستنی­های تولیدی شامل یک موتورخانه که خود حدود 9 کمپرسور و دیگر اجزای خط تبرید را شامل می­شود . بستنی­های تولیدی بعد از انجام تمام فرآیندها وقتی که برای نگه­داری آماده می­شوند درگام اول تمام بستنی­ها به تونل انجماد منتقل­شده و تا دمای 44- سرد میشوند و سپس به یک سردخانه بسیار بزرگ بنام سردخانه­ دپو بستنی منتقل شده و بعد از آن بر اساس نوع بستنی ، هر مدل به یک سردخانه مجزا انتقال می­یابد .

کلمات کلیدی :

فصل اول: انواع سردخانه

1-1- سردخانه­هاي با دستگاه­هاي فن کولر

1-2- سردخانه­هاي پيش ساخته

1-3- توزيع و پخش هواي سرد

1-4- روش­هاي انجماد

1-4-1- انجماد با وزش هوا :

1-4-2- انجماد با تماس غيرمستقيم

1-4-3- انجماد غوطه ور

1-5- سرعت انجماد

1-6- انجماد کند

1-7- فريزرهاي صفحه اي

1-7-1- سيستم با هواي فشرده متحرک

فصل دوم : آیین کار در سردخانه

2-1- آیین ذخیره سازی

2-1-1- شرايط ذخيره کردن

2-2- سيستم بسته­بندي

2-3- طول نگه­داري :

2-3-1- عمر نگه­داري

2-3-2- طرح ريزي کردن يک انبار سرد :

2-3-3- تنظيمات عمومي :

2-3-4- کاهش هزينه­هاي ساخت بنا نسبت به فضاي محل

2-4- چرخش هوا و تغييرات آن:

2-4-1- تخليه اتاق­هاي سرد

2-4-2- بهداشت و ضد عفوني کردن

فصل سوم: نکاتی پيرامون اصول سردخانه

-3-1نکاتی پیرامون سردخانه

3-1-1-نکاتی پیرامون پلان سردخانه

3-1-2- نکاتی پیرامون موتورخانه:

3-1-3- نکاتی پیرامون پنجره­ها در سردخانه

3-1-4- نکاتی پیرامون عایق­های رطوبتی

3-1-5- نکاتی پیرامون عایق­های حرارتی مورد استفاده در سردخانه­ها

3-1-6- جلوگیری از تلفات متفرقه در سردخانه

فصل چهارم : کاربرد تبرید در صنایع لبنیات و اجزای مختلف آن

4-1-چکیده­ای از شرح وظایف سیستم آمونیاکی در صنعت بستنی­سازی :

4-2-شیرسردکن :

4-2-1-مشخصات فنی شیر سردکن:

4-2-2-یونیت برودتی :

4-2-3-میکسر و همزن استیل:

-4-3سپراتور چیست :

-4-3-1وظایف سپراتور 

4-4-آیس بانک :

4-4-1-اصول عملکرد آیس بانک:

4-4-2-انواع آیس بانک­های ساخت صنایع برودتی:

1-آیس بانک­های پیش ساخته.

2- آیس بانک­های کویل: .

3-آیس بانک های سیلو ماژولار:

-4-4-3مزایای سیستم آیس بانک:

1- افزایش قابلیت اطمینان سیستم :

2-کاهش هزینه­های مربوط به مصرف انرژی :

-4-4-4حفظ محیط زیست :

4-5-برج خنک کننده :

4-5-1-اجزا برج خنک کن

4-6- انواع سردخانه­های مورد استفاده در صنعت غذایی و لبنیات :

4-6-1-سردخانه­های بالای صفر:

4-6-2- سردخانه زیر صفر :

4-6-3- سردخانه دو مداره :

4-6-4-سردخانه قابل حمل :

4-6-5-تونل انجماد:

4-6-6-انجماد سریع  : IQF

4-7-مشخصات فنی سردخانه :

4-7-1-كمپرسور

4-7-2-كندانسور

4-7-3- اوپراتورها 

4-7-4- استفاده ازتجهیزات کنترلی

4-7-5-ساندویچ پانل:

4-8-چیلر :

4-8-2-کاربرد چیلرها در صنایع و دستگاه­ها :

4-8-3-دستگاه چیلرشیرسردکن :

4-8-4-ویژگی دستگاه چیلر شیرسردکن :

4-8-5-سرد کننده و نگه­دارنده شیر :

4-9- اجزاي تشكيل دهنده بستنی

4-9-1- نمایش خط توليد بستنی :

4-9-2- تهيه مخلوط بستني:

4-9-3- هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون:

4-9-4- خنك كردن و رسيدن مخلوط:

4-9-5- انجماد:

4-9-6- سخت كردن:

فصل پنجم: انتخاب تجهيزات سيکل آمونياک (R 717 )

5-1-آمونياک

5-2- ظرفیت اواپراتور

5-3- انتخاب اواپراتورهای آمونیاکی

5-3-1- سالن پیش سردکن

5-3-2- سالن تونل انجماد (30- تا 44- که در اینجا حداقل مد نظر می­باشد )

5-3-3- سالن زباله­دانی

5-4- انتخاب کمپرسور (R-717)

5-4-1- ظرفیت اسمی

5-4-2- انتخاب کندانسور:

5-5- انتخاب کندانسور سیکل تبرید سالن هایA و BوC وپیش سردکن :

5-6-انتخاب کندانسور سیکل تبرید سالن های Dو E و F و زباله دانی

5-7- انتخاب کندانسور سیکل تبرید سالن تونل انجماد

فصل ششم: تشريح قطعات و کنترلرهاي سيکل تبريد وکنترل­هاي مبرد

6-1-لوله­کشی مبرد :

6-2-ساير اجزاي تشكيل دهنده

6-2-1- جدا كننده روغن

6-2-2-دريافت كننده مايع مبرد

6-2-3- فيلترها و خشك كن­ها

6-2-4-كنترل فشار

6-2-5-شيرهاي سولنوئيد (برقي)

6-2-6-شيشه نشان دهنده مايع مبرد به همراه نشانگر رطوبت

6-2-7-تئوري و كاركردهاي عمومي شيرهاي انبساط

6-2-8-ترموستات داخل سردخانه

6-2-8-1- محل نصب ترموستات داخل سردخانه

6-2-8-2-ترموستات سردخانه ساعت دار و ثبات

6-2-9- ترموديسك

6-2-10- ديفراست

6-2-11-جمع­آوري كننده مايع خط ­مكش

6-2-11-1-تايمر ديفراست

6-2-12-كليد كنترل فشار زياد

6-2-12-1-محل نصب و طريقه تنظيم كليد كنترل فشار زياد

6-2-13كليد كنترل فشار كم

6-2-13-1-محل نصب كليد كنترل فشار كم

6-2-14-كليد اطمينان فشار روغن

ضمیمه و پیوست­ها

نتیجه گیری :

منابع و مراجع