چکیده

چربي ها و روغن ها مواد غذايي با ارزشي هستند كه علاوه بر تامين انرژي نقش مهمي در بقاي سلامت و ادامه حيات داشته و درگروه كالاهاي مصرفي ضروري جاي دارند. ارزش و اهمیت روغن در برنامه غذایی انسان نقش بسزایی داشته و علاوه بر اینکه از بالاترین سطح انرژی زایی در مقایسه با سایر گروه های مواد غذایی برخورار است، حلال خوب ویتامین های A، D، E و K بوده که علاوه بر آن به عنوان منبع انرژی برای بدن انسان و تامین کننده اسیدهای چرب ضروری مانند اسید لینولئیک و اسید لینولنیک می باشد که بدن قادر به ساخت آنها نمی باشد. اکسیداسیون روغن­ها علاوه بر تغییر ویژگیهای ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن­ها را کاهش می­دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب باعث پير شدن، ايجاد بيماري­هاي قلبي، ايجاد جهش و ايجاد سرطان مي­شود. گياهان منبع غني از تركيبات فنلي هستند كه مهمترين آنتي اكسيدان هاي طبيعي به شمار مي آيند. هدف از مطالعه حاضر ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه شمعدانی در پایدارسازی روغن کانولا طی شرایط نگهداری می باشد. تاثیر غلظت های مختلف عصاره (ppm 1200 و 600) در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن کانولا طی شرایط نگهداری 60 روزه در دمای 25 درجه سانتی گراد از طریق اندازگیری عدد پراکسید، عدد کربونیل، ترکیبات قطبی کل، عدد اسیدی، شاخص پایداری اکسایشی و عدد یدی تعیین شد و نمونه ها با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت ppm 100 و نمونه شاهد مقایسه شد. در همه پارامترها بجز شاخص پایداری اکسایشی عصاره برگ شمعدانی با غلظت ppm 1200 پایداری مناسب تری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد و در تمامی موارد از غلظت ppm 600 عصاره و تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد عصاره برگ گیاه شمعدانی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی می باشد و می­تواند در غلظت مناسب، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در روغن کانولا شود.

فهرست مطالب:

چکیده1

فصل اول

کلیات تحقیق

1-1- مقدمه:

1-2- گیاه شمعدانی:9

1-2-2- شرايط آب و هوايي9

1-2-3- زمان برداشت

1-3- دانه های روغنی:

1-4- روغن کانولا:

1-4-1- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا:

1-4-2- تاریخچه کشت کانولا:

1-4-3- ترکیب روغن کانولا:

1-4-4- مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن کانولا:

1-5- فرایند اکسیداسیون:13

1-6- روشهای جلوگیری از اکسیداسیون:14

1-7- مکانیسم آنتیاکسیدانها:14

1-8- انواع آنتیاکسیدانها:14

1-9- اکسیداسیون چربی ها و روغن ها:15

1-9-1-انواع اکسیداسیون:15

1-9-2- آنتی اکسیدان ها :

1-9-3-  مکانیسم آنتی اکسیدانی:18

1-9-4-آنتی اکسیدان های طبیعی:18

1-9-5- آنتی اکسیدان های سنتیک :

1-10- ترکیبات فنلی در گیاهان20

1-11- روش های ارزیابی اکسیداسیون روغن21

1-11-1 عدد پراکسید21

1-11-2 میزان ترکیبات قطبی21

1-11-3 عدد کربونیل21

1-11-4 عدد یدی

1-11-5 عدد اسیدی

1-11-6 شاخص پایداری اکسایشی

فصل دوم

مروری بر تحقیقات انجام شده

فصل سوم

مواد و روشها

3-1- مواد اولیه

3-2- لوازم آزمایشگاهی

3-3- آماده سازی نمونههای روغن

3-4- آزمون پایداری روغن در طی 60 روز انبارمانی در دمای اتاق

3-4-1- انديس اسيدي

3-4-2- شاخص پایداری اکسایشی (OSI)

3-4-3- اندازگیری عدد پراکسید (PV)

3-4-4- اندازگیری عدد کربونیل (CV)

3-4-5- اندازگیری مقدار کل ترکیبات قطبی

3-4-5-1- آماده سازی سیلیکاژل

3-4-5-2- پر کردن ستون کروماتوگرافی

3-4-5-3- تهیه و آماده سازی نمونه وحلال جداسازی

3-4-6- اندازگیری عدد یدی

3-5- تجزیه و تحلیل آماری

فصل 4

نتایج

4-1- بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای برگ گیاه شمعدانی در روغن کانولا

4-1-1- تغییرات عدد اسیدی در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-1-2- تغییرات عدد پراکسید در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-1-3- تغییرات عدد یدی در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-1-4- تغییرات عدد کربونیل در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-1-5- تغییرات شاخص پایداری اکسایشی در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای 25 درجه سانتیگراد

4-1-6- تغییرات مقادیر کل ترکیبات قطبی در طی 60 روز ذخیره سازی در دمای 25 درجه سانتیگراد

فصل پنجم

بحث و نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- شاخص کیفی روغن اولیه

5-5- آزمونهای پایداری روغن کانولا در طی ذخیره سازی

5-5-1- تغییرات عدد اسیدی

5-5-2- عدد پراکسید

5-5-3- تغییرات عدد یدی

5-5-4- تغییرات عدد کربونیل

5-5-5- شاخص پایداری اکسایشی

5-5-6- مقادیر کل ترکیبات قطبی

نتیجه گیری کلی:

پیشنهادات:

منابع